GLOSSAIRE
Savez-vous quelle est la différence entre le mouhammara et la moujaddara?
Nous vous aiderons à explorer le monde culinaire du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord.
Baba ganoush : sauce levantine d’aubergines grillées ou rôties, mélangées à du tahini, de l’huile d’olive et divers assaisonnements.
Baharat : signifiant tout simplement « épice » en arabe, il s’agit d’un assaisonnement polyvalent utilisé dans les différentes cuisines moyen-orientales. Habituellement, il contient notamment du poivre noir, du cumin, de la cannelle et du clou de girofle.
Berbères : groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord. Les Berbères vivent dans une région qui s’étend de l’océan Atlantique à l’oasis de Siwa en Égypte, et de la mer Méditerranée au fleuve Niger.
Boulgour : grain de blé entier concassé et partiellement précuit.
Chermoula : marinade utilisée dans la cuisine marocaine, algérienne, libyenne et tunisienne. Elle est typiquement utilisée pour aromatiser le poisson ou les fruits de mer, mais aussi pour parfumer des viandes et des légumes. Elle est souvent composée d’un mélange d’herbes, d’huile, de jus de citron, de citron confit, d’ail, de cumin et de sel.
Couscous :plat berbère nord-africain constitué de petites graines de semoule cuites à la vapeur. Il est couramment servi couvert d’un plat mijoté.
Dukkah : condiment d’origine égyptienne composé d’un mélange d’herbes, de noix et d’épices broyées. Traditionnellement, on le sert comme assaisonnement ou en trempette avec du pain ou des crudités.
Falafel : spécialité moyen-orientale populaire faite de petites croquettes frites de pois chiches épicés et moulus. Ils sont généralement servis dans un pain plat ou pita, mais sont aussi appréciés en hors-d’œuvre et dans les salades. Une sauce à base de yogourt ou de tahini les accompagne habituellement.
Fattoush : salade de pain levantine composée de morceaux de pain pita grillés ou frits, de verdure, de persil et d’autres légumes tels que des radis, des concombres et des tomates.
Freekeh ou farik : grains de blé vert qui ont été torréfiés pour préserver leurs nutriments et pour leur conférer une saveur délicate de fumée ou de noix. Une option de remplacement saine au riz ou au couscous qui regorge de protéines et de fibres!
Harissa : pâte lisse et piquante faite de piments et d’ail provenant de Tunisie. Il existe de nombreuses variantes de la harissa qui contiennent également des tomates et des épices. Le nom est dérivé du mot arabe « har » qui signifie « piquant ».
Houmous : aussi connu sous le nom de « hummus bi tahini » (pois chiches avec tahini), il s’agit d’une trempette levantine et égyptienne fort populaire à base de pois chiches cuits, écrasés et mélangés à du tahini, de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et de l’ail.
Khubz : pain plat rond populaire qui sert d’aliment de base à travers le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord.
Kibbeh : mélange de boulgour, d’oignons émincés et de viande hachée (bœuf, agneau, chèvre ou chameau) aux épices moyen-orientales, généralement façonné en petites croquettes farcies d’une garniture.
Levantin : Levant est un terme géographique historique approximatif faisant référence à une vaste zone de la Méditerranée orientale qui comprend la Turquie, la Syrie, le Liban, la Jordanie, Chypre, Israël, l’Irak et la Palestine.
Maghreb : terme collectif englobant les pays d’Afrique du Nord, plus précisément la Libye, la Tunisie, l’Algérie et le Maroc, ainsi que la Mauritanie. En langue arabe, « maghreb » signifie « ouest » ou « occidental ».
Manakeesh ou man’ouché : aliment populaire levantin qui consiste d’un pain plat garni de thym, de fromage ou de viande hachée.
Mehraz : mortier et pilon marocain typiquement fait de laiton.
Mezze : importante tradition culinaire dans les pays de la Méditerranée orientale, du Moyen-Orient et des pays arabes. Le mot « meze » signifie « déguster » ou « goûter ». Cette forme de repas rappelle les tapas en Espagne, mais avec des ingrédients différents. Les assiettes peuvent inclure une variété de trempettes comme le houmous, le baba ganoush et le mouhammara avec des pains plats, des olives, des falafels et des feuilles de vigne.
Moujaddara : plat de lentilles consommé partout à travers le monde arabe. Il est généralement fait de lentilles brunes ou vertes et de riz souvent assaisonné au cumin, à la coriandre ou à la menthe.
Mouhammara : trempette lisse au piment fort originaire d’Alep, en Syrie, que l’on retrouve aussi dans la cuisine levantine et turque.
Mélasse de grenade : sirop épais et foncé fabriqué en réduisant le jus de grenade frais. Sucré et acidulé, il s’apparente au vinaigre balsamique, mais son goût est beaucoup plus fruité. On l’utilise dans les marinades, les vinaigrettes et les trempettes.
Ras-el-hanout : signifiant « premier de boutique », ce mélange d’épices nord-africain rassemble généralement les meilleures épices qu’un marchand détient dans son éventail de produits. Il joue un rôle similaire dans la cuisine nord-africaine que le garam masala joue dans la cuisine indienne. On l’utilise dans les plats salés, frotté sur la viande et incorporé au couscous.
Eau de rose : eau aromatisée préparée en infusant des pétales de roses. Elle a une saveur très distincte et est largement utilisée dans la cuisine moyen-orientale, en particulier dans les sucreries et les mélanges d’épices.
Safran : cette épice, la plus dispendieuse au monde, est dérivée du crocus à safran. On l’utilise pour donner une saveur ronde et terreuse et une teinte jaune distinctive aux plats. Autrefois, le safran était utilisé dans la médecine traditionnelle et pour la teinture textile. Il faut plus de 4 500 fleurs de crocus pour faire une once d’épice de safran.
Pain saj : pain plat rond sans levain typiquement cuit sur un four métallique bombé ou convexe qui s’appelle aussi saj.
Sumac : baie d’une couleur rouge foncé, séchée et broyée en poudre grossière. Il s’agit d’une épice polyvalente à la saveur acidulée de citron, qui est toutefois plus équilibrée et moins aigre que le jus de citron. Le sumac a été utilisé à travers l’Europe pour ajouter une touche d’acidité aux plats jusqu’à ce que les Romains introduisent le citron dans la région.
Taboulé : plat végétarien moyen-oriental traditionnellement fait de tomates, de persil finement haché, de menthe, de boulgour et d’oignon, et assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.
Tagine : le mot désigne à la fois le plat nord-africain ou berbère et le plat de cuisson dans lequel il est cuit. Les tagines sont généralement des mijotés composés de viande et de légumes épicés cuits lentement dans un plat en terre cuite peu profond au grand couvercle conique.
Tahini : sauce à base de graines de sésame décortiquées, grillées et broyées. Le tahini est un aliment de base dans le monde arabe et est un ingrédient clé du houmous.
Zaatar : mélange d’épices salé populaire composé de thym et d’origan séchés, de graines de sésame et de sel. D’autres épices, dont le sumac, peuvent également être ajoutées.